陸堯老師是商業(yè)飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展中心茶館行業(yè)辦公室顧問(wèn)，事茶30多年，不斷在為傳播茶文化修渠引水，鋪路架橋。
陸堯老師在茶館網(wǎng)推出了特約專(zhuān)欄——《陸堯聊茶》，每周他都會(huì)在這里給大家聊聊對(duì)茶和茶館的獨(dú)特見(jiàn)解和感悟。今天聊的是中國(guó)星級(jí)茶館和茶產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。
截止到2021年，中國(guó)星級(jí)茶館的數(shù)量已近400家，全國(guó)茶葉銷(xiāo)售額遠(yuǎn)超3000億元，茶館業(yè)成為了拉動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要的亮點(diǎn)與支點(diǎn)。
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觀察茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，茶葉種植加工是基礎(chǔ)，流通消費(fèi)是關(guān)鍵;而流通消費(fèi)的重要載體與窗口，就是遍布城鄉(xiāng)的茶館。改革開(kāi)放以來(lái)，茶館業(yè)成為拉動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要的亮點(diǎn)與支點(diǎn)。
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星級(jí)茶館應(yīng)運(yùn)而生
2001年前后，杭州、上海、寧波等地陸續(xù)出現(xiàn)了星級(jí)茶館。在此基礎(chǔ)上，商務(wù)部委托國(guó)資委調(diào)研、起草了《茶館等級(jí)劃分與評(píng)定》、《茶館經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》和《茶藝師崗位技能要求》，并從2013年起先后在全國(guó)范圍內(nèi)頒布實(shí)施。根據(jù)茶館規(guī)模、經(jīng)營(yíng)年限、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量等內(nèi)容打分評(píng)定，分為五級(jí)，一星級(jí)起步，五星級(jí)最高。
截至2018年6月底，中國(guó)星級(jí)茶館超過(guò)了220家，地方星級(jí)茶館也有不少。其中，貴州黔南、福建武夷山、湖南長(zhǎng)沙、河南鄭州、廣東深圳、河北邯鄲、云南昆明、廣西南寧、內(nèi)蒙呼和浩特、安徽蕪湖和貴州貴陽(yáng)等地比較重視，星級(jí)茶館事業(yè)發(fā)展較好。
其中，貴陽(yáng)市政府獎(jiǎng)勵(lì)星級(jí)茶館力度較大。評(píng)上五星級(jí)茶館獎(jiǎng)勵(lì)50萬(wàn)，評(píng)上四星級(jí)茶館獎(jiǎng)勵(lì)40萬(wàn)，評(píng)上三星級(jí)茶館獎(jiǎng)勵(lì)30萬(wàn)。中國(guó)星級(jí)茶館中，鄭州瓦庫(kù)茶樓與可以興茶藝館、杭州國(guó)際茶人邨、廣州茶園尚品茶藝館、上海湖心亭茶樓與相爺府茶樓、北京老舍茶館與私聊茶舍、清香林茶藝館、王府茶樓、天津清茗雅軒、西安黑黃茶軒與吉盛祥茶藝館、寧波月影軒茶藝館等社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益均較好。
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星級(jí)茶館服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)化
幾年來(lái)，按照商務(wù)部三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，星級(jí)茶館老板與員工同心協(xié)力，在著力練好內(nèi)功的同時(shí)，為茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供了新經(jīng)驗(yàn)。
硬件方面：
一是私密性。茶館消費(fèi)者通常很在意隱私保護(hù)問(wèn)題。因此，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：五星級(jí)茶館單間不能少于8個(gè)。越來(lái)越多的館主開(kāi)茶館時(shí)盡量多設(shè)置單間;大堂也盡可能多安排卡座。這樣，到茶館商談學(xué)術(shù)或商業(yè)機(jī)密的、談情說(shuō)愛(ài)的客人也越來(lái)越多。
二是通透性。2003年以后，茶館業(yè)更加重視通風(fēng)、空氣質(zhì)量問(wèn)題。霧霾來(lái)了以后，空氣清新更成為館主們?nèi)粘９ぷ鞯闹攸c(diǎn)。北京私聊茶舍專(zhuān)門(mén)在大堂增設(shè)一面水墻，上面爬滿藤蘿植物;每個(gè)單間加裝兩臺(tái)空氣凈化器和負(fù)離子發(fā)生器，被消費(fèi)者譽(yù)為“進(jìn)門(mén)是北歐”。
三是舒適性。星級(jí)茶館的燈光、音樂(lè)、桌椅高度的適配性與茶葉茶具的適配性、無(wú)線網(wǎng)絡(luò)速度等都很講究。比如，上午剛開(kāi)門(mén)適合放什么音樂(lè)、下午容易困適合放什么音樂(lè)、晚上打烊前適合放什么音樂(lè)。特別是，“坐著沙發(fā)喝茶舒服”已開(kāi)始成為消費(fèi)者與茶館館主的共識(shí)，因而成為老茶館升級(jí)改造和新茶館籌建的重要內(nèi)容。
四是安全性。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)茶館經(jīng)營(yíng)的安全性有嚴(yán)格規(guī)定。因此，星級(jí)茶館的防火逃生通道標(biāo)識(shí)明顯、完好，茶葉質(zhì)量可追溯。另外，顧客在星級(jí)茶館消費(fèi)，財(cái)物的安全性、單間的隔音性也都有保障。
軟件方面：
一是服務(wù)規(guī)范、統(tǒng)一。比如，統(tǒng)一著工服、佩戴工號(hào)牌;茶藝師站姿，統(tǒng)一為右手壓左手(或者左手壓右手)、置于腰間，女生雙腳為丁字步(男生雙腳夾角45度);客人消費(fèi)后離店時(shí)，幫助開(kāi)車(chē)門(mén)，目送客人離去;等等。
二是項(xiàng)目支撐，增值服務(wù)項(xiàng)目越來(lái)越多。茶館執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，一方面是為了保障消費(fèi)者權(quán)益，另一方面，也是為了保障并調(diào)動(dòng)員工積極性。為此，很多茶館在確保傳統(tǒng)茶水經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)上，逐步增加附加值較高的服務(wù)項(xiàng)目，開(kāi)了個(gè)好頭。比如，西安福寶閣營(yíng)業(yè)時(shí)間提供當(dāng)?shù)毓善薄⒑桨?、匯率、氣象等即時(shí)信息;北京和靜園、廣州茶園尚品舉辦茶藝培訓(xùn)、心理咨詢(xún);北京八馬、廈門(mén)山國(guó)飲藝、南陽(yáng)涅陽(yáng)紅等高溫季節(jié)為過(guò)往行人免費(fèi)提供茶水;上海相爺府、蕪湖靜和雅苑推出旗袍秀。這些，都得到了社會(huì)認(rèn)可，增加了收入。陸堯據(jù)此還提出了“茶館經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目支撐說(shuō)”。
三是員工綜合素質(zhì)不斷提高。執(zhí)行三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)以來(lái)，星級(jí)茶館員工持證率穩(wěn)步提高，與茶產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)與茶藝服務(wù)相關(guān)的技能逐步增加，有些技能熟練程度也穩(wěn)步提高。陸堯提出的“茶館需要阿慶嫂”、“靠人文關(guān)懷、專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)與增值服務(wù)贏得未來(lái)”等理念，正逐步變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。
更為重要的是，有些星級(jí)茶館，開(kāi)始運(yùn)用心理學(xué)知識(shí)，指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)管理業(yè)務(wù)，幫助員工提高心理承受能力。這讓陸堯十分高興，建議所有星級(jí)茶館、百佳茶館積極借鑒。
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星級(jí)茶館與茶產(chǎn)業(yè)互動(dòng)，推動(dòng)現(xiàn)代化進(jìn)程
茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化過(guò)程中，種植加工階段茶科技拉動(dòng)作用大些，流通消費(fèi)階段茶文化拉動(dòng)作用大些。同時(shí)，茶館業(yè)的成長(zhǎng)，與茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是相輔相成的。在這個(gè)意義上，可以說(shuō)，上述星級(jí)茶館的經(jīng)驗(yàn)，值得認(rèn)真總結(jié)，值得非星級(jí)茶館和茶產(chǎn)業(yè)上游、中游有關(guān)單位借鑒。
其中，具有普遍意義的有以下幾點(diǎn)。
一是觀念更新。比如，1996年，陸堯率先發(fā)表茶文化旅游文章，提出茶之旅的概念，論述了茶之旅的路線、景點(diǎn)、禮品、吃、住、行等要素。那時(shí)，將茶山、茶園視為茶之旅的重點(diǎn)。如今，茶產(chǎn)業(yè)及茶館業(yè)有了長(zhǎng)足發(fā)展，市場(chǎng)導(dǎo)向、消費(fèi)拉動(dòng)成為主流，茶之旅的重點(diǎn)應(yīng)該轉(zhuǎn)移到城市和茶館。類(lèi)似這樣更新并需要普及的觀念還有：帶餐和打麻將的茶館是法律允許的正規(guī)茶館，未來(lái)90%以上的茶是工業(yè)化生產(chǎn)的既安全又便捷的快飲快銷(xiāo)產(chǎn)品、另外10%左右的茶保持手工制作和熱飲慢品消費(fèi)方式，茶不僅是健康的好朋友、也是時(shí)尚的好朋友，茶是社會(huì)進(jìn)步和身心健康的潤(rùn)滑劑，等等。
二是茶品牌集中度需要提高。茶館的基本定位是服務(wù)品牌，加上種植加工類(lèi)茶企的品牌建設(shè)，最好由第三方企業(yè)認(rèn)證。同時(shí)，像浙江的“一縣一品”、貴州的“三綠一紅”、江西的“四綠一紅”值得借鑒，在全國(guó)范圍內(nèi)逐步實(shí)現(xiàn)用“中茶牌”統(tǒng)一華茶品牌的歷史重任。
三是人才培養(yǎng)。茶產(chǎn)業(yè)和茶文化事業(yè)都需要綜合素質(zhì)高的從業(yè)人員。眼下及今后一個(gè)時(shí)期，更需要泡茶能手和賣(mài)茶能手，更需要能夠用消費(fèi)者喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式在國(guó)內(nèi)外傳播科學(xué)飲茶知識(shí)和茶文化知識(shí)的茶藝師、茶市長(zhǎng)、茶教授、茶記者和茶培訓(xùn)師。
綜上所述，星級(jí)茶館為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理的新經(jīng)驗(yàn)，而茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化又為星級(jí)茶館的發(fā)展提供了新動(dòng)能。相信在資源整合、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的過(guò)程中，二者能夠依靠創(chuàng)新獲得可持續(xù)發(fā)展。
注明：原文發(fā)表于2018年第8期《茶博覽》雜志陸堯茶話專(zhuān)欄，全文圖片由陸堯提供。
作者簡(jiǎn)介
陸堯，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院工經(jīng)所原茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心主任、中國(guó)經(jīng)濟(jì)年鑒編輯部原副主任、經(jīng)濟(jì)管理雜志社原社長(zhǎng)助理。
中智科學(xué)技術(shù)評(píng)價(jià)研究中心茶事業(yè)部主任，吳覺(jué)農(nóng)茶學(xué)思想研究會(huì)理事，中華茶人聯(lián)誼會(huì)常務(wù)理事，華僑茶業(yè)發(fā)展研究基金會(huì)顧問(wèn)，新中國(guó)六十周年茶事功勛獎(jiǎng)?wù)芦@得者，中華詩(shī)詞學(xué)會(huì)會(huì)員，陜西炎黃文學(xué)社理事、副社長(zhǎng)。
中國(guó)管理科學(xué)研究院特約研究員，福建漳州科技職業(yè)學(xué)院茶文化研究員，河南周口職業(yè)學(xué)院客座教授，貴州黔南師范學(xué)院客座教授。贏家大講堂簽約講師，中建啟航授課專(zhuān)家，師董會(huì)特聘高級(jí)專(zhuān)家。深圳東部華僑城茶文化顧問(wèn)，江蘇方圓紫砂集團(tuán)茶文化顧問(wèn)，瓦庫(kù)星級(jí)茶館建設(shè)茶文化指導(dǎo)顧問(wèn)。
1991年參與創(chuàng)辦北京財(cái)貿(mào)學(xué)院茶業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所，任副所長(zhǎng)、副研究員，1994年為北京語(yǔ)言學(xué)院外國(guó)留學(xué)生講授《茶文化發(fā)展簡(jiǎn)史》，1999年參與北京市茶藝專(zhuān)業(yè)創(chuàng)辦與授課，2000年參與北京茶藝師考題出題與評(píng)審，2004年獲得中國(guó)教育電視臺(tái)“最受學(xué)生歡迎的教師”獎(jiǎng)杯，2014年擔(dān)任首屆中華優(yōu)秀茶教師評(píng)選專(zhuān)家委員會(huì)副主任委員。2019年開(kāi)始，為國(guó)家郵政局干部和教育、科研、衛(wèi)生、市場(chǎng)監(jiān)管等行業(yè)事業(yè)單位干部授課。
已出版《99'現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展論文集》(合編)、《茶藝實(shí)踐指南》、《茶韻詩(shī)魂》、《中國(guó)茶膳》(合著)、《茶館經(jīng)營(yíng)管理》等茶產(chǎn)業(yè)與茶文化書(shū)籍8本。
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